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日本清酒
2023-10-27

爱上日本料理的同时,也爱上清酒。

以米、米曲和水发酵而成,当今作为日本的国酒,酿造工序上已有自己的一整套功夫,但在两千多年前,是连同大米的种植技术一并由中国南部传入的,至今和江浙人常饮的黄酒仍然较为接近。

清酒是正式的称谓,一般叫作日本酒或是简称酒。平均有15%的酒精浓度,和我们的黄酒一样,度数不高,又很容易入喉,可是后劲十足,一不小心即大醉得不省人事。

日本的水质极佳,大米更是肥肥胖胖,酿出的酒难喝不到哪里去。从前只是平民化的饮品罢了,后来看到法国人的红白餐酒卖出高价,羡慕得不得了,研究来研究去,认为大米外层含有脂肪,影响口感,一定要削掉才行,又嫌单单的米香有点不足,还要再加酒精进去调节,最后连酵母也变种,结果发明出所谓的“大吟酿”。

总之是浪费至上,削掉30%的叫“纯米酒”,加了酒精的叫“本酿造酒”;削掉40%的叫“特别纯米酒”,加了酒精的叫“吟酿酒”或者“特别本酿造酒”;削掉一半的,则叫“纯米大吟酿酒”,加了酒精的叫“大吟酿”。以本伤人,价贵也有它的道理。

以上这些统称为“特定名称酒”,那些老老实实、原原本本按传统酿造的反而变成“普通酒”,卖不出价钱了。

清酒的品牌之中,常见的是“某某正宗”,但是和汉语的“正宗”一点关系也没有。起先是受佛教禅宗流派“临济正宗”的启发,日语“正宗”与“清酒”的发音皆为SEISYU,故名之,最出名的叫“菊正宗”。

按照酒的甜度高低,分为辛口和甘口。前者较辣,后者通常被认为是女人酒。

一向主张,一个地方的食物配一个地方的酒,日本料理和清酒的契合度最高。我们食刺身时,鱼生的颜色深浅,代表味道的浓淡,正确吃法是从色浅味淡的开始,把一小撮绿芥末山葵抹在鱼片上,仅将鱼身部分浸入酱油,吃完一种即嚼两片甜酸生姜,再干掉杯中酒漱口,日本年轻人之中,也没几个会这么做,大师傅看到,一定点头赞许。

品尝最高级的河豚大餐,把鱼翅烤个半焦浸滚烫的清酒,味觉上的享受,无与伦比。

到北海道吃螃蟹火锅,先涮雪蟹、蔬菜和豆腐,最后汤还是清的,这时倒入一大碗米饭,滚个稀烂,又打蛋进去,煮成杂炊。淋一杯清酒,味更佳,这锅粥,再饱也能吞三碗。

印象之中,清酒以温饮居多,但像大吟酿之类的贵酒,要冷喝也是事实。好不容易加了浓烈的香气进去,一经烫热,即刻走光光,这种喝法,当然“洋盘”了。

不必大吟酿,普通酒也有专门的冷酒。我在上海光顾日料店,常叫来考较馆子的质素。

拿出瓷杯的实在不合格,玻璃盅就对路了。把酒瓶和酒盅一起放进冰箱冻几个钟头,上桌时还要放一个冰桶镇之,冻得彻彻底底才过瘾。这几样标准都能达到,不用试菜也可知此店的水准肯定高超,老板十有八九是顽固的日本人。

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